海通众合老有所依｜12年送餐里程绕地球7圈！老年食堂的坚守与挑战

张先生今年80多岁了，他每天都会到附近的长者食堂买几样小菜，在他看来，食堂的菜品干净方便，而且自己还有老人用餐补贴，非常划算。

当下，长者食堂或社区食堂已成为不少老年群体就餐的去处。但持续良好运营成为当下社区食堂的难点，若没有政府补贴，有些食堂有可能面临亏本。那么，如何既让老人吃得实惠、放心，又能让食堂可持续地生存下去？从一分一厘的成本控制，到引入社会餐饮力量，一场关于“养老餐盘”的可持续探索正在进行。

“养老餐盘”如何调众口

中午12点，第一财经记者看见，第一批在上海市永和路616号小镇舒食社区食堂吃完饭的老人在工作人员的搀扶下离开，新一批的老人陆续进门取菜。

小镇舒食社区食堂于2013年开始运营，是彭浦镇第一家老年食堂，由上海市静安区浦善公益服务中心负责运营，可以满足彭浦镇辖区内60周岁以上老年人的基本就餐需求。

小镇舒食社区食堂副主任兼店长张玮告诉第一财经记者：“我们食堂的老人食客比例在80%左右。60岁以上的老人能打85折。我们对高龄和行动不便老人提供送餐上门服务，已经坚持12年了。每天大约要送出450份餐品，截至2023年，送餐的里程已经绕了地球7圈。在预约送餐服务的老人中，有一部分是想要节省烹饪时间的健康老人，也有一部分是失能老人或者半失能老人，志愿者把餐品送到老人床边。”

上海市静安区浦善公益服务中心负责人表示，老年食堂的菜肴比较清淡、软糯、低油、低盐、低脂、低糖。尽管这样，在运营食堂的过程中，有时还是会出现众口难调的情况。“从60岁到90多岁的老人，都是我们的服务对象。年龄跨度达30多岁，他们的要求肯定不同。有些90多岁的老人反映，他们觉得饭菜有些硬。那我们可能会进行引导，告诉他们可能需要家属帮助他再调整一下菜品。”

在菜品上，食堂也会对一些特殊人群的特殊要求给予调整（如癌症病人等）。还有老人不能接受含糖的菜品、有些老人不吃鸡肉、有些老人无法接受香料。这些问题食堂都在一一解决，会给一些老人提供定制化餐品。

“有时候，我们也不仅是来吃饭，还有一些老朋友见面，社交的需求，也会选择一些结合了餐饮和老年人活动的餐厅。”今年70多岁的王女士告诉第一财经记者。

漫添馨（上海）网络科技有限公司相关负责人告诉第一财经记者，漫添馨针对的都是老年人群体，采取的是“一价全包”模式，即包含餐饮、卡拉OK和棋牌活动等，12个人一桌，18道菜，包括午餐和晚餐，人均费用在100元以下，餐厅是个平台，更多的是为老人提供情绪价值。与此同时，就在餐厅附近还有相关的旅游活动推广点，这些结伴而来的老人大多是相熟的朋友，他们在用餐后也可以去参加旅游活动，且这些旅游线路都是为老年人定制的银发游产品。这个模式相当于把文旅、餐饮和娱乐相联动，组合式发展。

经营挑战，保本不易

“我们差不多刚好收支平衡，处于微利状态。”张玮透露：“我们把一些优惠政策带给居民，把实惠给了居民，社区食堂是一个惠民工程。也希望将来我们每一个食堂都能经营得很好，为我们的老百姓带来更多的实惠。”

如何在微利中维持运营？张玮说：“我们也一直在研究怎么把服务做得更好，怎么把利润率进行提升，包括进货渠道、设备使用和保养等。希望在不久的将来，我们能变得更好。”

上海市静安区浦善公益服务中心负责人表示：“用人成本方面，我们不得不进行一定的控制。好在我们的员工都很有爱心，从厨师长到下属小工，对于加班没有那么计较。我们洗碗都是找钟点工的，也可以节约一定的成本。在菜品的成本控制方面，我们会根据人群安排灵活烧菜，通常会在一锅菜卖完后再烧第二锅，以免供应过量导致原材料浪费。在采购原材料时，我们可能会为了一些性价比更高的食材，而在采购时走得远一些。去批发市场时，也使用自己的车辆拉货。”

政策支持是社区食堂生存的重要支柱，好在经营长者食堂可以获得一定的补贴。比如按照《上海市人民政府办公厅关于推进本市“十四五”期间养老服务设施建设的实施意见》落实一次性建设补贴，即市级福利彩票公益金按照供餐能力分档补贴：社区长者食堂供餐能力在每天800客及以上的，一次性补贴50万元；500（含）～799客的，一次性补贴30万元；150（含）～499客的，一次性补贴10万元。

第一财经记者多方采访后了解到，老年食堂菜品价格低廉，还要保证干净方便，且在地理位置上最好接近居民社区，方便老年人就餐。在成本控制方面会获得一定的政策支持，比如减免租金等。在经营方面则减少人工和采购成本，比如固定高性价比菜单，寻找合适供应商，控制采购成本也减少人力支出。

然而，老年食堂虽然有不少支持，但持续经营压力并不小。据公开信息，北京、西安、沈阳、杭州等多地都出现过社区或老年食堂停止经营。国家统计局北京调查总队曾对40家老年餐桌机构开展典型调研，结果有55%的食堂经营机构表示，餐费价格很难与成本同步，亏损缺口有加大趋势。

多方探索破解难题

第一财经记者实地采访并查阅公开资料了解到，目前我国的适老化社区食堂有几大运营模式，首选是社区（街道）自主经营模式，供给主体为社区或者当地政府，在该模式中，社区自主经营老年食堂，或由当地政府出面购买附近企事业单位的食堂服务，负责的部门主要是民政部和残联。其次，还有政府委托企业运营的模式，政府将助餐服务外包给社会企业的模式，餐厅供给主体为受委托企业，政府提供政策支持。

此外，社会力量也正积极参与老年助餐。第一财经记者从民政相关部门了解到，老年食堂和部分社会餐厅之间在做一些平衡发展，尤其是推动部分社会餐厅参与到老年人用餐项目中来。借助社会餐厅的力量来一起做好老年食堂市场，既能将老年人用餐点扩展，也能提升老年餐饮的收益。

目前，已有一些社会餐饮品牌推出了适老餐。2024年10月11日起，老乡鸡连锁餐饮店在上海所有门店启动“长者服务餐厅”项目，为65周岁以上的用餐老人提供85折优惠。

一个工作日的中午，第一财经记者在老乡鸡上海南翔五彩城门店看见，不少老人独自前来就餐，也有一些带着孙辈的老人结伴来就餐。

老乡鸡南翔五彩城店店长王梦强告诉第一财经记者：“优惠活动开展以来，老年客户的数量明显增加。口味上，老年人觉得我们菜品比较清淡，价格比较实惠。根据老年人的需求，我们对菜品进行了更新，更新了一些适合老年人吃的健康软糯的食品，包括肉饼、蒸蛋、百叶包、豆制品。”

在该门店的入口处，墙上贴有“长者餐桌”的标识。王梦强说：“我们在用餐高峰期会有一些专门的前厅服务员去接待老年人用餐，对一些行动不便的老人，我们会陪同用餐服务，那对于一些行动不便的老人，我们也会提供送餐上门的服务。”

但从整个行业来看，社会餐饮推出适老餐的并不多。对此，食品及餐饮经营者陈小龙分析，从消费习惯来说，我国老年人更倾向于在家用餐，或更习惯于传统的烹饪方式，而不是依赖外卖或快餐。多数老年人考虑收入问题而选择在家就餐，且有一些有老年疾病的，如糖尿病、痛风、高血压等，自己做饭更适合身体状况。从市场认知来说，餐饮企业运作，要考虑到消费主流群体的消费，老年人目前显然不是主流消费人群；另外，餐厅要吸引消费者回头，要做一些有记忆点的菜品，这些菜品往往和老年人主流口味清淡相左，老年人并不能常吃。老人餐饮还要考虑到成本控制、健康食材的选择等因素，增加了企业的运营难度。

广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬告诉第一财经记者，社区食堂与一些平价连锁餐饮其实是相得益彰的，相互补短板，在不同的场景做有效的一个融合和补充。平价连锁的社会餐饮缺乏国家资金的扶持，整体的价格会比社区食堂贵8%～12%。所以，他们之间应该不是纯粹的竞争关系，而是互补关系。其实从2022年开始，中国的社区食堂开始兴起。既有政策端的扶持资金，也基于中国银发人群整体的扩容。

“不难看出，现在很多社区老年食堂，基本上都是微利运营。如果说没有政府的补贴，很多的社区的老人食堂都会遇到亏本的现象。未来，随着银发人群的人口基数不断增加，这种业态应该会越来越多，规范化、专业化品牌运营的机构也会越来越多。”朱丹蓬说。

产业观察家洪仕宾对第一财经记者表示，对于长者食堂盈利难的问题，除了政府支持外，长者食堂可以考虑与社区合作，提供一些额外的服务来增加收入，如提供日间托老服务、老年人活动中心等。此外，餐厅也可以尝试开发一些适合老年人需求的特色菜品，以提高毛利率。而对于招聘难的问题，餐厅可以提供一些优惠政策，如提供稳定的薪资和福利，吸引更多的年轻人加入。同时，可以考虑与学校合作，招募实习学生或毕业生来帮助解决人手问题。总体来说，带有一定公益性质的长者餐厅确实存在盈利和招聘的难点，但这些可以通过合理的经营策略和管理手段得到解决。商家也需要加强对老年市场的认知，提供适应老年人需求的餐食和服务，以满足他们的特殊需求。

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