你是否无肉不欢，却又担心肝脏健康？
最近，一项发表在《Nutrients》期刊的大型研究，对1192名成年人进行了红肉摄入与肝脏健康关系的深入分析，结果可能会让你对餐桌上的这块肉重新思考！
研究团队首先关注的是代谢功能障碍相关脂肪性肝病（MASLD）的患病情况。在1192名参与者中，587人（49.2%）被诊断为MASLD，其中男性278人（54.6%），女性309人（45.2%）。
红肉摄入：男女差异明显
研究数据显示，男性整体红肉摄入量显著高于女性（51.39克/天 vs. 39.99克/天）。男女在红肉种类偏好上也存在显著差异：男性更倾向于食用意面肉酱、炖红肉、烤红肉、中等熟度牛排、动物脂肪、马肉、肝脏和内脏；而女性则更喜欢全熟牛排、红肉丸和羊肉。
75-90克/天是男性风险区间
在男性中，红肉摄入量在75至90克/天范围内显示出对MASLD的不利影响。这一剂量反应关系仅在男性中观察到，且局限于特定摄入水平。整体人群中，红肉消费并未表现出与MASLD的一致剂量反应趋势，这与此前一些研究的结论有所不同，提示红肉与肝脏健康的关系可能比想象中更复杂。
男性通常具有更高的血清铁蛋白水平，这与代谢综合征、超重和糖尿病风险增加相关。高红肉摄入可能增加肝脏铁储存，促进氧化应激，这是已知的肝脏损伤原因。男性的脂肪分布模式以内脏脂肪堆积为特征，伴随肝脏等异位部位的脂肪沉积；而女性的脂肪分布模式以皮下脂肪为主，具有更好的脂质缓冲能力，限制内脏和异位脂肪积累。
烹饪方式与配料的影响
研究还指出，某些红肉的切割方式和烹饪方法可能与MASLD风险增加相关，但这受到多种变量的影响，如动物来源、肉的切割部位、烹饪方法（煮、烤、炸）以及食谱中添加的其他成分（面包屑、奶酪、鸡蛋或油）。例如，煮红肉显示保护作用，而烤红肉在女性中显示风险效应，这可能与烹饪过程中产生的晚期糖基化终末产物（AGEs）有关，这些分子具有促炎和促氧化特性，可能影响细胞内信号通路，导致胰岛素抵抗。
碳水化合物摄入的调节作用
研究还深入分析了红肉摄入与谷物（碳水化合物）摄入的交互作用。在男性中，当谷物摄入量在100-175克/天的中等水平时，红肉摄入与MASLD的关联略呈保护性。这一发现可以从餐食组成对餐后代谢反应的影响来解释：含有适度比例蛋白质、脂质和碳水化合物的平衡餐食，与主要富含碳水化合物的餐食相比，与餐后血糖反应降低、血糖指数和血糖负荷更有效控制以及胰岛素分泌的有利调节相关。
与现有研究的对比
此前证据表明红肉与慢性肝病（包括MASLD）风险呈正相关，但未加工红肉与健康结果的关联通常比加工红肉弱。最近一项剂量反应荟萃分析发现未加工红肉没有清晰的线性关系，这与本研究的整体发现一致。参与者的中位红肉摄入量为44克/天（约308克/周），男性51克，女性40克，这些摄入量与一般人群每周350-500克的建议相符。
给普通人的实用建议：如何健康吃红肉？
关注摄入量——男性应特别注意避免75-90克/天的高摄入区间，整体人群建议控制在每周350-500克范围内。注意烹饪方式——煮红肉可能比烤红肉更健康，减少高温烹饪产生的有害物质。平衡餐食组成——搭配适度碳水化合物（100-175克/天），避免高碳水高红肉的组合。男性可能更需要控制红肉摄入，女性可关注特定红肉类型的选择。多样化饮食——遵循地中海饮食模式，增加蔬菜、水果、全谷物和鱼类摄入，减少红肉比例。
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